人們發現，酵母菌產生的殺手毒素可以抑制啤酒腐敗的糖化酵母，為精釀啤酒廠的啤酒污染管理提供了一種經濟的解決方案。
- 糖化酵母會透過過度發酵而破壞精釀啤酒，從而增加酒精含量並導致瓶子爆炸。
- 其他酵母菌株產生的致命毒素暗示了一種補救措施。
- 在一項概念驗證研究中，研究人員發現殺手毒素可抑制高達 95% 的糖化酵母。
- 需要做更多的工作來微調配方，但殺手酵母可能會幫助釀酒師修復可能受到污染的啤酒。
啤酒酵母的挑戰
當釀酒酵母或啤酒酵母的糖化菌株落在錯 越南 電話號碼庫 誤的地方時，它們可能會成為精釀啤酒釀造商的噩夢。糖化酵母是分泌葡糖澱粉酶的酵母變種，這種酵素可以將糊精分解成單醣，這種酵素會增加酒精含量，改變風味，從而破壞新鮮啤酒，在最壞的情況下，甚至會導致瓶子爆炸。
在瓶子開始破裂之前解決問題的一種方法可能是將其隱藏在顯而易見的地方。本週，一群啤酒釀造商和微生物學家在《應用與環境微生物學》雜誌上報告說，解決這個酵母問題的方法可能是其他酵母。研究人員發現，許多釀酒酵母菌株自然產生的稱為殺手毒素的蛋白質可以抑製糖化菌株，並可能有助於遏制這個問題。
使用殺死酵母的有效修復程序
「如果你受到了糖化污染，大多數時候你只能 Shopify 與 Wix：哪一個適合我的業務？ 扔掉啤酒，這很昂貴，」愛達荷大學微生物學家兼資深作者保羅·羅利博士說。 「我們在論文中展示的是，我們可以在污染點添加殺手酵母。這是一種防止糖化菌株蔓延的補救措施。
釀酒酵母的糖化菌株在釀造比利時風格的季節啤酒中發揮重要作用，這種啤酒的酒精含量通常比其他風格的啤酒更高。羅利說，當這些菌株最終混入淡色艾爾啤酒和其他類型的啤酒中並引發二次發酵時，問題就出現了。儘管許多啤酒廠都有健全的監測方法來防止污染，但菌株可能會溜走。識別和控製糖化酵母的挑戰
「如果你在瓊脂平板上觀察這些菌株，你無法從形態上分辨出差異，」他說。他說，唯一的區別是糖化酵母發生了基因變化，使它們具有降解殘留澱粉的額外能力。 “酵母看起來像酵母。”
俄亥俄州辛辛那提萊茵格斯特啤酒廠的微生物學家、這項新研究的合著者尼古拉斯·凱徹姆(Nicholas Ketchum) 表示，大型啤酒廠通過對啤酒進行巴氏滅菌來避免這個問題，但這一過程成本高昂，而且一些小型啤酒廠擔心巴氏殺菌會改變啤酒的味道。他在萊茵格斯特的職責之一是密切關注糖化污染。
探索性研究與未來方向
這項研究始於幾年前，當時凱徹姆在 最新號碼 辛辛那提的一所社區大學教授應用微生物學和釀造課程。當他準備關於野生酵母和殺手毒素的講座時，他意識到這些蛋白質可能提供一種廉價的方法來補救糖化污染。他進行了一些實驗，在 2020 年世界釀酒大會上介紹了初步研究結果，並在啤酒釀造商的播客中討論了這項工作——其中提到的殺手酵母引起了羅利的注意。
Rowley 實驗室的研究人員（包括當時的本科生 Victor Zhu 和 Ximena Garcia）將 34 種糖化酵母菌株置於產生 8 種已知殺手毒素的酵母菌菌株中。最有效的毒素 K1 可阻止超過 91% 的測試糖化菌株生長。
凱徹姆說，下一步是更好地了解這一機制，並找到一種方法使其對精釀啤酒商廣泛有用。他說，關於這一過程，「未知數比已知數還要多」。例如，毒素的功效似乎取決於混合物中酵母的總含量，而不僅僅是糖化菌株。羅利目前也正在調查這個問題在小型啤酒廠中的普遍程度。
羅利繼續研究尚未充分研究的致命毒素。 「酵母比我們想像的要複雜得多，」他說。